ハムやソーセージの名店の次世代ブランド「861（ハムイチ）」

八ヶ岳に生まれた日本の名匠

八ヶ岳の麓、長野県茅野市にあるピーターは、ステーキハウスなどレストランであると同時に、もうひとつの顔でも知られています。ソーセージやハム、ベーコンの名匠としての顔です。

まだ全国でも大手メーカー以外でソーセージづくりをしているところが少なかった時代に、初代がドイツへ渡って本場の食肉加工の技術を学び、ソーセージづくりを始めたピーター。日本人の味覚に合わせるだけでなく、汗をかく夏は少し塩を多めに、冬は少なめにといったように、季節によっても味を調整するこだわりの手づくりソーセージをつくっています。１９９４年には「オランダスラパクト国際職業人食肉加工技術コンクール」で、日本人として初めて金メダルを獲得し、メディアでもたびたび取り上げられるようになり、国内でもその名を知られる存在になりました。

【八ヶ岳エリアとは】
八ヶ岳は長野県と山梨県にまたがる、南北約30kmに及ぶ山です。登山者も多い厳しい山であると同時に、その周辺には遠く縄文時代から多くの人が住み、栄えてきました。現在では、標高の高い高原リゾート、高原野菜などの産地、移住やデュアルライフの拠点など、さまざまな形で人気を集めています。

２代目がつくる、新しい時代のハム、ソーセージ

そんな名匠のレストランに、今年誕生したのが「８６１（ハムイチ）です。手がけるのは、ピーターの２代目ハム・ソーセージ職人である坂本育也（いくや）。父である初代の技術を受け継ぎつつ、次の世代として新しい提案をするために生まれたブランドです。名前の由来は「ハムで一番になろう」という思いと、ひっくり返すと「１９８＝育也」になるという遊び心です。
父の世代では珍しかった小規模工房での食肉加工が増え、こだわりの商品も増えた現在、新たな時代に提案すべき「美味しい」とは何なのか……。２代目として模索するなかでたどり着いたコンセプトが「人×地元食材×地域」でした。「この人だからできる」「地元食材だからできる」「この地域だからできる」、オンリーワンの商品をお届けするラインです。

第１弾は地元のブランド肉「すわ味豚」を使ったハム、ベーコン、ソーセージをラインナップしました。脂身たっぷりで、しかもその脂身が美味しい「すわ味豚」が、２代目と出会い、オンリーワンのハムやベーコンになっています。

２代目だからできる、この肉だからできる、この地域だけの味を試してみてください。

ブランドを通じて、
地域の技術を守り、文化にしていく

２代目だからできること、やらなければいけないこと

「２代目としてブランドを立ち上げたい。新しい、オンリーワンのものをつくりたい」。　ハチカッテを運営するヤツガタケシゴトニンのスタッフがピーターの２代目・坂本育也さんにそんな話を聞いたのは、２０１９年のことでした。
ヤツガタケシゴトニンは、八ヶ岳エリア出身のスタッフが立ち上げた、地域を活性化させる会社です。地元にいると、地域の魅力的な人やものによく出会います。しかし、その魅力や価値が十分に伝わっていない、具体化していないと感じることも多いです。まだ知られていない地域の魅力をもっと発信できないか、新しい価値を提案できないか。そんな思いからヤツガタケシゴトニンという会社は生まれました。

名店の２代目として修行を積み、さらに新しいものを生み出そうとする育也さんの思いは、まさにヤツガタケシゴトニンがサポートしたいと考えるものでした。「自分のなかでも何か変えたいという思いがあったんです」

３兄弟の三男として生まれた育也さんは、小さいころから食肉加工の道を継ぐことを半ば決められて育ったといいます。「もちろん決めたのは自分なんですが、長男は洋食、次男は和食に進み、僕は当時軌道に乗り始めた食肉加工をやるのがいいだろう、という暗黙の了解のようなものがあった。楽しんでもいるけれど、まだ手づくりソーセージなんてほとんど誰もやっていなかった時期に単身ドイツに渡って修行した父と比べると、僕はどうしても熱量で劣ると感じていたんです。だからこそ、父を継ぐだけじゃなく、自分自身のブランドを立ち上げることで変わりたいという思いもあった」

地域の食文化をつくるブランド

ヤツガタケシゴトニンが声をかけたのは、ちょうど育也さんがそんな思いを抱いているときでした。
土台となる技術は父が確立した。その土台の上で何をするのか。話を続けながら、たどり着いたコンセプトが「人×地元食材×地域」でした。坂本育也という人、「すわ味豚」をはじめとした地域の食材、八ヶ岳の気候や風土を組み合わせることで、次の世代の食を提案していくブランドとして「８６１」が誕生したのです。

「団塊の世代が引退の時期を迎えて、日本中で世代交代のタイミングが来ていますが、受け継ぐ人がいなくてなくなってしまうお店や会社も少なくない。そうなれば、職人の技術が消えてしまう。２代目を育てる環境を根付かせたいし、そのために自分自身でもいろいろやっていきたいと思っています」

地域に今ある技術や魅力を守りつつ、新しいものを生み出す。「８６１」ブランド、そして「ヤツガタケシゴトニン meets フード」のプロジェクトは、商品やブランドだけでなく地域文化をつくっていく活動でもあるんです。

861の楽しみ方

「すわ味豚（びとん）」は、長野県諏訪市で育てられているブランド豚です。ディロック種、ランドレース種、大ヨークシャーを掛け合わせた三元豚で、自然豊かなストレスの少ない環境で放牧しながら育てられています。最大の特徴は脂身のおいしさ。すわ味豚は赤身のおいしさはもちろん、脂身が甘く、口どけのいい豚肉なんです。現在すわ味豚を育てている養豚場は一か所だけで、生産量も少なく高価なため、これまで加工肉の素材としては使われてきませんでした。「861」ブランドではこの「すわ味豚」を加工肉として初めて使用。脂をおいしさを楽しむプレミアムなハム、ベーコン、ソーセージに仕上げました。

すわ味豚スモークベーコンブロック

脂の旨みが決め手のベーコンサラダ
・ベーコン80gを幅1.5cm厚さ2mm程度にカットします。
・フライパンにオリーブオイルを少々入れて強火にかけ、フライパンが熱くなったらベーコンを両面焦げ目がつくくらい炒めます。そこにビネガーを60ml入れ、手早くかき混ぜながら炒めます。

ビネガーを入れて手早く混ぜることでオリーブオイルとベーコンの脂、ビネガーが乳化して美味しくなります。 ・中火にして炒め、汁が白濁したらOK
・盛り付けたサラダに熱々のベーコンをかければサッパリベーコンサラダの出来上がり。お好みでフレンチドレッシングをかけても合います。

すわ味豚柔らかロースハムブロック

お肉の旨みと脂の甘さを楽しめる贅沢ステーキ
①まずはそのままで
・薄くスライスしてすわ味豚のキメ細かい肉の食感と脂の甘さをお楽しみください！

②厚切りして贅沢ステーキに
・1cm程の厚さに切り、オリーブオイルを垂らしたフライパンで焦げ目がつくくらい焼いてください。
・サラダと熟成マスタードを添えたら贅沢なハムステーキの出来上がり。香りづけにローズマリーも合います。

すわ味豚グリルソーセージ

香辛料とお肉の力強い旨みを一番楽しめる調理のコツ
・焼く前にまずボイル。お湯を沸かし、沸騰したら火を止め、袋からソーセージをとりだして鍋の中へ。5分程で温まります。
沸騰したお湯で長時間茹でるとお肉の旨みも出てしまうので、必ず火を止めて少し低い温度で温める感覚で！
・フライパンにオリーブオイルを少々。ニンニクのスライスを入れて香りをつけたら、温めたソーセージと一緒に弱火で焼いてください。
・皮がパンパンになったら食べごろ。ハチミツ入りの熟成マスタードを付けて食べれば絶品！